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餐饮美食为啥要讲究味美也要色鲜

江苏美食网 | 时间:2019-09-29 13:56:40

如今,人们的生活水平在不断提高,对膳食的选择也在不断变化。因此,作为餐饮工作者,尤其是厨师,就面临着新的课题与挑战。为了让食客感到菜品不断更新,菜肴色彩的合理调配就是一个非常重要的手段。    例如做一条鳜鱼,那么,成菜后的色彩在可能性的空间内的发展郑州癫痫病哪家医院好变化就有:清蒸鳜鱼突出了鱼体表面的本色;奶汤鳜鱼以乳白色的汤为主色;乌龙鳜鱼则是黑色鱼脊与白色鱼肉径渭分明;红烧鳜鱼酱红色敦厚朴实;松鼠鳜鱼茄红色鲜明耀眼;醋馏鳜鱼深红色重气派;椒盐鳅鱼金黄苍劲……在可能性的空间中,可以根据食客的目的选择自己所需菜品的色彩状态,例如以白色为主色调的成菜色彩就有奶汤纸鱼、乌龙鳜鱼等,以红色为主色调的就有红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼等。    由于菜点色彩的调配是人为的有目的的活动,除和人的调配能力密切相关以外,还和烹饪条件、环境相互作用、相互影响。以烹饪原料为例,想要调配理想的菜点色彩,就必须有理想的烹饪原料为基础,比如芙蓉鱼片如果没有色白细嫩的青鱼肉或草鱼肉,而只有色淡红肉粗的鲤鱼肉做胶缔,色偏差就会较大;划油时如果没有清澈的熟猪油、色拉油,而只有带色素的菜籽油、豆油,色偏差就会更大,芙蓉的白色自然荡然无存。    烹饪过程中的即时原料条件对色彩也有影响,例如香酥鸭在蒸至酥熟的鸭体表面可以抹上贻糖或蜂蜜、糖水、酱油,但是炉台上只有重复使用过的花生油,那么抹还是不抹?抹哪一种上色料?上色彩应调和多大的百分度?这显然就影响着香酥鸭的色彩目标状态。因此,在调配过程中,厨师必须发挥自己的积极能动作用,以达到更好的效果。    一般来讲,菜点色彩的调配方式有随机调配、经验调配、推理调配、补偿调配和程序调配等几种。    1、随机调配    这是碰运气式的调配。只有一般调配能力或者根本就没有色彩调配能力的烹调厨师,对菜点色彩目标状态的把握会带有较多的盲动性,对调配对象的性质一无所知或知之甚少。即使水平较高的烹调师,当他企图想创意性地开创一个全新的菜点时,他 次的试验调配能力也很小,只有实验成功时,才表示他选择的结果就是目标状态,从而表明调配有效。    2、经验调配    经验调配是根据已经取得成功的调配结果来指导下一次的调配。一个烹调师在其积累的经验基础上,可以让每一次的调配都接近有效。在经验的积累过程中,烹调师不但要积累自己成功的经验,还要吸取别人成功的经验来丰富自己,不断检验其有效性,避免无效调配。    3、推理调配    作为烹调师黄石重点癫痫医院,永远不能穷尽所有的菜点色彩,根据相似原理,可以将一些成功的色彩经验移用到菜点色彩调配中来,这就是推理调配。    4、补偿调配    菜点色彩的目标状态处于动态平衡之中,调配过程经常会受到不利于现实调配目标的因素的干扰,从而让调配不能顺利达到目的。例如上面提到的香酥鸭即是如此。因而,烹调师在条件不具备的情况下,要随时调整向减少目标差的方向改变,积极采用适当的补偿办法,抵消干扰,使目标差趋于 小,从而尽可能地实现更佳目标状态,这就是补偿调配。    5、程序调配    程序调配是使菜点色彩按一定的加工方式变化,每一步骤的色彩目标在状态周围波动。烹调师需将菜点工艺过程分解成若千程序,其中每个程序过程的色彩状态变化是不一样的。在烹调过程中,只要严格按照规定程序进行,就能取得较为理想的色彩状态。    上面我们了解了菜点色彩的调配,接下来我们继续了解一下菜点色彩的表现形式。    菜点色彩的表现形式有三种:一是烹饪食物菜料的固有色彩,二是烹饪致变的色彩,三是添加人工合成色素的色彩。    作为食物菜料的固有色彩是菜点色彩的基础。改变食物菜料固有色彩向新的色彩目标状态转化,正是调配作用的结果。添加人工合成色素于实用菜点中是反向调配的非理想色彩结果,以色害味反而不美。如今,在人们追求绿色健康食品的大趋势下,采用人工色素来进行色彩调配,也不符合人们追求的绿色消费标准,虽然人工色素能够从色泽上弥补一些菜肴的缺陷和不足,但更好不用、少用。    色彩调配结合当前菜品的实用性、当地的原料、调料及适用口味、风味,可将菜肴的花色和单色等分开调配。表现为4种类型:    单一色彩状态构成:即组成菜料的色彩是由纯一的一种菜料色彩构成的。

亲近色彩状态构成:即组成菜料的色彩是由亲近的同种色、同饮食清淡对癫痫患者有好处吗类色相互调配构成的。    对比色彩状态构成:即组成菜料的色彩是由互为鲜明对比的不同色彩调配构成的。

统调色彩状态构成:即组成菜料的色彩是由多种不同色相的色彩互相调配构成,其中以一色为主,多色附之,总体调和。    菜品的创新和开发除考虑成本、特色外,颜色也是非常重要的一环。中国菜讲究的就是色、香、味、形、色在菜品端上来后会带给人 感觉,因此,菜肴色彩的调配很重要,在烹调过程中一定要注意这一点湖北哪家医院专治癫痫病最好