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沪餐饮业新春订单增一成 星级酒店价格平民价

江苏美食网 | 时间:2019-09-29 14:00:10

据《劳动报》报道,上世纪90年代初,上海五星级酒店婚宴餐标 高不过2288元,3000元一档的新年宴可谓“高贵”。如今25年过去了,老牌高端酒店却选择回归亲民。昨日,记者探访新锦江大酒店前店后厨,揭秘老牌五星级酒店新年宴的制作全过程。    记者发现,价格依然是3000元一席的新年宴,菜品保留了传承近60年的本帮烤鸭,和上世纪八九十年代 有上海味道的“全家福”。而羊年起“烊”头,一碗红焖羊肉以冰糖收汁儿回味甘甜,也是这个新春沪上高星级酒店里频繁被点名的特色菜。    本帮烤鸭更具“上海荆门治癫痫哪家医院最好味”    走进酒店的宴客厅,所有的圆台座无虚席,而几乎每一桌,都摆上了烤鸭这道菜。    “锦江烤鸭,是食客们新年宴中必点的一道名菜。”新锦江行政总厨黄国平告诉记者。黄国平师从全国劳模、原新锦江大酒店行政总厨、烹饪大师严惠琴。这道由老锦江开创的名菜,自上世纪50年代末传承至今,从选料到卤制要提前3天做准备,上色、上油后烤制50分钟方可完成。    “和北京烤鸭吃口更大的不同在于,鸭经烤制后的酥皮和鸭肉中都带有酱汁,味道咸中带甜,更具本帮风味。”黄国平告诉记者,秘密就在烤制前鸭子要经过秘方的卤料腌制,让酥皮和鸭肉都入味。“酱料都是自制的。烤鸭皮肉分开,皮薄而脆、酥而不腻,入口即化。”“除了烤鸭,年味儿 足的,还要属‘全家福’。”黄国平告诉记者,“‘全家福’在上世纪八九十年代风靡沪上,现在,这道菜对于很多人可能都充满了温馨的回忆。这道武汉治癫痫医院哪家较强‘全家福’摆入了肉圆、蛋饺、熏鱼、烧鸭、鸡、香菇、白菜等十来样小菜,加上熬好的老母鸡汤焖制三小时以上。而且,几乎所有的食材都是厨师们亲手现做的,汤底则要选料扎实的老母鸡、排骨、火腿慢炖6个小时以上。一道菜从开陕西治癫痫医院排名始制作到端上餐桌,总共需要9个小时。”    红烧羊肉旺起“烊”头    “市民过羊年新春,总要讨个‘洋洋得意’、‘三阳开泰’的好口彩。因而有不少市民选择在新年菜品里添上一道羊肉,起‘烊’头。”黄国平告诉记者,“白切、红烧、葱爆是 常见的做法。”    “结合羊年的新主题,一系列和‘羊’有关的菜名出现在了各大餐馆的新年菜单上。”市餐饮行业协会副秘书长金培华告诉记者,新年期间,各大星级酒店在保留各自原有传统特色菜品的基础上,为迎合消费者的需求,还纷纷策划出许多讨口彩的菜名,寓意新的一年有个好兆头。一位沪上知名餐饮企业的大厨就表示,虽然羊肉并非所有消费者都喜欢的菜品,但是依旧会有很多食客刻意点上一道包含羊肉的菜,祈福新年。    “新年宴也要始终保持国宴的标准。”黄国平告诉记者,市民选择 多的还是红烧。“出水,将腥味儿去除,加入葱姜大料去味。     重要的是摆入红枣、萝卜调味。    经大火烧制,再放上生抽、老抽。     后加入冰糖,羊肉不要太过酥烂。保持咸鲜的口感,色味 。”    新年宴订单增1成    金培华表示,今年新春佳节期间,沪上酒店、餐饮企业迎来一段“黄金期”。“大部分饭店年初一到年初六的位置早在年前一周就被预订一空。”金培华介绍说,“相比去年同期,今年整个酒店、餐饮行业的生意要更好,同比订单量增加了10%左右。今年的空气质量相比去年有所下降,原本计划出行的那些客流,部分流入了餐饮企业。”    黄国平向记者指出,星级酒店的优势在于其新年宴的选材讲究真材实料。“和往年相比,目标客户群不一样。这一点,在酒店经营上已经体现,从2年前开始推出的价格‘亲民’的百姓武汉治癫痫医院哪个好餐团购。如今,新年宴价格回落为平价,但服务到布置,依旧保持五星级酒店的水准。”